Qu'est-ce qu'un maquis ? La culture des restaurants en plein air en Côte d'Ivoire, et comment commander et payer la première fois

Pour découvrir la vie quotidienne en Côte d'Ivoire (Afrique de l'Ouest, premier producteur mondial de cacao), la porte d'entrée la plus directe est le maquis. C'est un type de restaurant en plein air propre au pays, qui va de quelques tables et chaises en plastique au bord de la route jusqu'aux lieux de sortie nocturnes avec DJ et néons, mais dont la carte tourne toujours autour de quelques plats familiaux.

D'où vient le nom

En français, le maquis désigne à l'origine la « brousse », une végétation broussailleuse. Plusieurs explications circulent sur la façon dont le mot a fini par désigner un restaurant ; selon l'une d'elles, ces premiers établissements étaient de simples haltes pour les paysans qui venaient en ville depuis les régions environnantes. Le maquis a aussi un surnom espiègle, « cul par terre », qui évoque son ambiance décontractée et sans façons.

Les premiers maquis étaient surtout des abris de fortune, entourés de tôle, protégés du soleil par l'ombre des arbres, avec des matériaux de récupération en guise de tables et de chaises. Beaucoup se sont depuis transformés en restaurants avec murs et décoration, mais la cuisine a peu changé. Un média a décrit le maquis comme « la formule du bistrot parisien, avec la cuisine familiale d'un village africain » : les adresses modestes installent leurs tables en plastique sur le trottoir, tandis que les plus chics peuvent servir un steak nappé de sauce à la crème à la française.

La clientèle est de tous horizons : jeunes et anciens, salariés et étudiants, diplomates et hommes d'affaires se retrouvent souvent à la même longue table. Après le travail, aller au maquis prendre le frais et y rester des heures est pour beaucoup d'Ivoiriens une façon de se détendre ; les soirs d'affluence, les clients débordent même sur le trottoir. Les maquis voisins pratiquent aussi une entraide tacite : quand l'un manque d'une boisson ou d'un ingrédient, il va souvent simplement en chercher chez son voisin.

Ce qui arrive sur la table

La carte d'un maquis est généralement courte et s'articule autour de deux plats phares :

Les grillades sont généralement recouvertes de tomates et d'oignons sautés, et servies avec de l'attiéké (semoule de manioc cuite à la vapeur) ou de l'alloco (banane plantain frite). On trouve aussi couramment le kedjenou (poulet ou viande à l'étouffée), la sauce arachide, ainsi que des féculents comme le foutou et le foufou accompagnés de sauce. Côté boissons, les sodas du réfrigérateur, le bissap à base d'hibiscus et la bière sont des choix courants. Le soir, certains maquis accueillent des musiciens ambulants appelés « guitareurs », qui jouent et chantent entre les tables. Le dessert est en général simple, le plus souvent des fruits frais.

La première fois : commander et payer

• Commander : la carte étant courte, demandez simplement au serveur ce qu'il y a aujourd'hui, choisissez poulet ou poisson braisé, puis précisez si vous voulez de l'attiéké ou de l'alloco en accompagnement. Le kedjenou peut être préparé avec du poulet, du poisson, de la pintade, voire du gibier : demandez de quelle viande il s'agit en commandant.
• Si vous hésitez : demandez au serveur la spécialité du jour, ou faites-vous accompagner par un ami ivoirien ; la première fois sera beaucoup plus simple.
• Patience : les plats sont le plus souvent préparés à la commande et mettent un peu de temps à arriver, une bonne occasion de bavarder.
• Manger avec les mains : les Ivoiriens mangent volontiers avec les mains, mais les maquis disposent généralement de couverts. Si vous mangez avec les mains, n'utilisez que la main droite. Le serveur apporte souvent une bassine d'eau et du savon pour se laver les mains.
• Payer : en plus des espèces, le service de paiement mobile Wave pousse activement les commerçants ivoiriens à accepter le paiement par QR code, jusqu'aux petits étals de garba ; si vous n'êtes pas sûr de pouvoir payer ainsi, le plus sûr est de demander avant de manger.

En un mot, pour les lecteurs asiatiques

Le maquis rappelle un peu une gargote asiatique de plats sautés combinée à un stand de grillades de rue : peu de plats, une ambiance animée, et dès que vous vous asseyez, vous entrez dans le quotidien des Ivoiriens.

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Sources : Wikipedia: Ivorian cuisine ; Malay Mail: In the maquis eateries of Abidjan, change is coming… but not to the menu ; Indie Travel Podcast: Maquis ; Christian Science Monitor: Ivory Coast Cafes Attract Lingering Locals ; Abidjan.net : Wave Côte d'Ivoire lance une campagne de promotion du paiement auprès des marchands