Le kedjenou : le poulet mijoté de Côte d'Ivoire et l'art de la cuisson au canari

Si l'on ne devait commander qu'un seul « plat mijoté familial » de la Côte d'Ivoire (Afrique de l'Ouest, premier producteur mondial de cacao), beaucoup recommanderaient le kedjenou. On dirait un simple poulet mijoté aux tomates et aux oignons, mais l'essentiel tient à la méthode : un récipient fermé, très peu d'eau, un feu doux et une jarre en terre. Comprendre ce plat, c'est aussi entrer dans la logique de nombreuses cuisines traditionnelles d'Afrique de l'Ouest.

Un poulet mijoté venu du centre du pays

Le kedjenou serait originaire des Baoulé, peuple akan qui a migré vers le XVIIIe siècle depuis la région de l'actuel Ghana jusqu'au centre de la Côte d'Ivoire. Selon une explication répandue, le mot kedjenou signifierait en baoulé « remuer doucement », en référence au geste de secouer le récipient pendant la cuisson plutôt que de l'ouvrir pour mélanger.

Traditionnellement, on privilégie le poulet de village élevé en liberté ou la pintade, à la chair plus ferme, découpés en morceaux avec les os. La version la plus courante aujourd'hui associe poulet ou pintade à la tomate, à l'oignon, à l'ail, au piment, au gingembre et au laurier. Certaines sources indiquent que les premières versions utilisaient du gibier, la volaille ne s'étant généralisée que plus tard. Dans les maquis (les restaurants populaires à ciel ouvert de Côte d'Ivoire), le kedjenou peut aussi être préparé avec du poisson ou d'autres viandes : mieux vaut se renseigner en commandant.

Le canari : une jarre où les ingrédients rendent leur propre jus

Le kedjenou traditionnel se cuit dans une jarre en terre appelée canari. On y place les morceaux de poulet avec les os et les légumes, on scelle l'ouverture avec des feuilles de bananier ou autres, puis on pose le canari sur un feu de bois, ou on l'enfouit dans les braises, pour une cuisson lente à l'étouffée.

Le principe essentiel : presque pas d'eau, et peu ou pas d'huile. Tout le jus provient de l'eau et de la vapeur libérées par la viande et les légumes, ce qui rend la viande tendre et concentre les saveurs. On n'ouvre pas le couvercle pendant la cuisson ; de temps en temps, on saisit le canari et on le secoue doucement pour retourner les ingrédients et éviter qu'ils n'attachent.

Le canari est lui-même tout un savoir-faire. Au village de Motiamo, près de Bondoukou, dans le nord-est de la Côte d'Ivoire, les femmes sont potières de génération en génération : elles prélèvent argile et calcaire aux alentours pour préparer la pâte, façonnent les pièces à la main, les cuisent à même le sol au feu de bois, faute de four, puis les trempent dans une eau spécialement préparée pour les colorer.

Le préparer et le déguster dans une cuisine moderne

En ville, les foyers n'ont pas toujours de canari ni de feu de braise ; on utilise souvent une marmite à fond épais, une cocotte avec couvercle, voire un autocuiseur, en respectant les mêmes principes : peu d'eau, couvercle fermé, et un coup de secousse de temps à autre.

Le piment est souvent ajouté entier plutôt qu'émincé, pour libérer son piquant progressivement ; certains ajoutent aussi aubergine, poivron ou un peu d'huile de palme. Dans les communautés ivoiriennes installées en France et ailleurs, le kedjenou est également un plat familial courant.

Si vous voulez le préparer vous-même, le secret n'est pas dans le dosage des épices, mais dans la règle : « récipient bien fermé, feu doux, ne pas ouvrir pour remuer ».

En un mot, pour les lecteurs asiatiques

Le kedjenou suit une logique très proche du poulet braisé en pot de terre asiatique : la terre cuite garde la chaleur, et le jus des ingrédients fait le goût. Faites-en votre premier plat pour comprendre la cuisine familiale ouest-africaine : vous approcherez la cuisine locale de plus près qu'en commençant par les grillades.

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Sources : Wikipedia – Kedjenou ; Tastes From The Road – Chicken Kedjenou ; NKOSI – Recette Kedjenou ; AIP – Les femmes potières de Motiamo (2026)