Bissap, gnamakoudji (jus de gingembre) et bangui (vin de palme) : les boissons du quotidien en Côte d'Ivoire

En Côte d'Ivoire (Afrique de l'Ouest, premier producteur mondial de cacao), outre les sodas et la bière, trois boissons locales reviennent sans cesse : le bissap, d'un rouge pourpre, le gnamakoudji, piquant, à base de gingembre, et le bangui, vin de palme d'un blanc laiteux. On les trouve dans les étals de rue, les maquis (restaurants populaires en plein air), les mariages et les fêtes : un raccourci pour découvrir les saveurs du quotidien.

Le bissap : une boisson pourpre à l'hibiscus

Le bissap s'obtient en faisant bouillir les calices séchés de l'oseille de Guinée (Hibiscus sabdariffa), puis en le sucrant ; il se boit généralement frais. Le mot bissap vient du wolof, langue du Sénégal, et ce type de boisson rouge est apprécié dans toute l'Afrique de l'Ouest ; ailleurs, on lui donne d'autres noms, comme zobo au Nigeria ou karkadé en Égypte.

En Côte d'Ivoire, le bissap s'achète auprès des vendeurs de rue, dans les dépôts de boissons, au restaurant et au supermarché ; il est de toutes les réunions, mariages compris, et la demande augmente pendant le ramadan.

Le gnamakoudji : le jus de gingembre qui pique

Le gnamakoudji est une boisson à base de gingembre frais : on le râpe ou on le mixe en purée, on en exprime le jus à travers un linge, puis on ajoute du jus d'ananas, du citron et parfois de la vanille, avant de le servir frais. On le trouve couramment en Côte d'Ivoire, au Sénégal, au Mali, en Guinée et au Bénin.

Son nom viendrait du dioula et signifierait à peu près « eau piquante », ce qui décrit bien le piquant du gingembre. Beaucoup d'Ivoiriens le préfèrent fait maison et bien relevé, et apprécient peu les versions industrielles en bouteille. Si vous le goûtez pour la première fois, commencez par une petite gorgée pour tester sa force.

Le bangui : le vin qui coule du palmier

Bangui est le nom courant du vin de palme en Côte d'Ivoire. Il est obtenu par fermentation naturelle de la sève du palmier : fraîchement récoltée, elle est plutôt sucrée ; en reposant, elle fermente peu à peu et devient alcoolisée, d'aspect blanc laiteux et légèrement pétillante. Chaque peuple a son propre nom pour le désigner : les Abidji, au nord-est d'Abidjan, l'appellent par exemple morlorlofou, et les lieux où l'on boit le vin de palme sont souvent surnommés bandjidrome.

En Côte d'Ivoire, on utilise notamment le palmier à huile, le raphia et le rônier. La méthode traditionnelle de récolte sur le palmier à huile consiste à abattre l'arbre et à pratiquer une ouverture dans son cœur pour recueillir la sève : l'arbre ne survit donc pas. Le raphia et le rônier, eux, sont le plus souvent saignés par le sommet, sur pied.

Le vin de palme est bien plus qu'une boisson. Chez les Abidji, par exemple, il sert aux libations ou se partage lors de la fête du nouvel an, le Dipri, des fiançailles et de la dot, des funérailles et des rites aux ancêtres ; on le boit aussi pour reprendre des forces après les travaux des champs et lors des réunions entre parents et amis. Dans certains villages, la récolte de la sève de palme est en outre une source de revenus importante.

Les trois boissons en un coup d'œil

En un mot, pour les lecteurs asiatiques

Le bissap rappelle beaucoup l'infusion d'hibiscus bien connue à Taïwan, et le gnamakoudji ressemble à un jus de gingembre corsé relevé d'ananas ; quant au bangui, si vous êtes invité à une cérémonie, observez d'abord comment vos hôtes font les libations et le partagent, puis faites comme eux.

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Sources : Wikipedia – Ivorian cuisine ; NKOSI – Guide des boissons africaines ; Aziato et al., Int. J. Biol. Chem. Sci. (2020) ; Essoh et al. – Le vin de palme chez les Abidji (2023) ; Scientific Reports – Palm wine in Côte d'Ivoire (2020) ; The Africa You Don't Know – Ya bissap, ya gnamakoudji (2012)