象牙海岸餐桌入門：attiéké、garba、alloco、placali、foutou 與 sauce graine 一次看懂

在象牙海岸（西非、講法語、全世界最大的可可產地），菜單上的名字多半是法文或當地語言，第一次看很容易卡住。其實只要抓住一個原則就好懂：一份「澱粉主食」配一份「醬汁或燒烤的魚、肉」。木薯、大蕉（plantain，一種需要煮熟才吃的香蕉）和山藥，是這張餐桌的三大基礎。

木薯家族：attiéké、garba、placali

Attiéké 是象牙海岸最具代表性的主食。做法是把木薯磨碎，混入一小份已經發酵過的木薯，再經壓乾、篩成小顆粒後蒸熟，口感很像北非的庫斯庫斯（couscous），帶一點微酸。2024 年，聯合國教科文組織把「象牙海岸 attiéké 的製作技藝」列入人類非物質文化遺產代表名錄，並指出這套手藝主要由潟湖地區的族群傳承，女性負責加工與販售，知識多半靠家族中口耳相傳和實際觀察延續下來。

整個製作過程可能長達數天：木薯採收後去皮、磨成漿，加入當地稱為 mangnan 的發酵木薯「引子」來帶出風味，接著壓出澱粉水，再把乾漿打散、過篩、篩成顆粒，最後曬乾、蒸熟。男性多負責種植、採收、運送和研磨，女性則負責後段加工。做好的 attiéké 常用鋪著木薯葉的籃子包裝販售，是家庭餐桌、餐館和各種儀式場合都會出現的平價日常主食。

Garba 可以說是 attiéké 的街頭版本：一盤 attiéké 配上炸得外皮酥脆的鮪魚，再加辣椒等佐料。它起源於阿比讓的平民街區，如今各階層都吃，賣 garba 的路邊攤甚至有個專屬暱稱叫「garbadrome」。它便宜、份量足，常是午餐或傍晚收工後的快速一餐；據製作者的說法，篩粒時結成小團的 attiéké，正好拿來做 garba。旅居海外的象牙海岸人也常自己動手做，當作想家時的味道。

Placali 則是另一種木薯吃法：木薯磨成漿後發酵數天，再放進滾水中不停攪拌，煮成濃稠又有彈性的糰狀，帶淡淡酸味，在南部族群中特別普遍，常出現在家庭聚餐與節慶場合。

大蕉與山藥：alloco、foutou

Alloco 是把熟透的大蕉切塊，用棕櫚油炸過，常淋上洋蔥辣椒醬，可以單吃當點心，也常配一顆水煮蛋，或作為烤魚的配菜。

Foutou 是把煮熟的大蕉、山藥搗成的糰。相似的 foufou 則是大蕉泥拌棕櫚油。其中以大蕉做的 foutou banane 要反覆搗打，直到出現延展的彈性，最經典的吃法是配 sauce graine。吃的時候撕一小塊糰，沾著醬汁一起入口。

醬汁：主食的靈魂

花生在當地料理中用得很廣，用花生醬燉肉的 maafe 也是常見家常菜。秋葵燉菜 gombo frais 除了配主食糰，也可以搭 alloco 或 riz gras（一種油飯）。由於 attiéké、placali、foutou 本身味道都偏清淡，一餐的風味重心幾乎都落在醬汁上；當地人也常在 attiéké 旁邊加辣椒或高湯塊調味。

另一道常被稱為國民菜的 kedjenou，是雞肉和蔬菜放進密封的鍋中、幾乎不加水慢燉而成，傳統上用一種叫 canari 的陶鍋烹煮，常搭配 attiéké。

給亞洲讀者的一句話

把 attiéké 想成「木薯做的小米飯」、foutou 想成「沒有餡的大麻糬」，再挑一種醬汁搭配，你就已經跨進象牙海岸餐桌的大門了。

---

參考：UNESCO 非物質文化遺產：Know-how related to Attiéké production in Côte d'Ivoire；Wikipedia: Ivorian cuisine；Afrik.com：Le garba, emblématique de la Côte d'Ivoire；Afrik.com：Placali；Le360 Afrique：L'attiéké reconnu patrimoine immatériel